GMP : Kunci Sukses Menghasilkan Makanan & Minuman Berkualitas di APHP SMKN 1 KEDAWUNG

 

1. Pengertian dan Tujuan GMP

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah seperangkat pedoman atau prosedur yang sistematis yang harus diikuti oleh industri makanan dan minuman untuk memastikan bahwa produk diproduksi secara konsisten dan terkontrol sesuai dengan standar kualitas dan keamanan pangan. Di Indonesia, GMP untuk makanan diatur dalam bentuk Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).

Tujuan Utama GMP:

• Menjamin Keamanan Pangan: Mencegah kontaminasi silang, kotoran, bahan berbahaya, dan pertumbuhan mikroorganisme patogen dalam produk.

• Menjamin Mutu Produk: Memastikan produk yang dihasilkan selalu memiliki kualitas yang seragam, konsisten, dan memenuhi spesifikasi yang ditetapkan.

• Membangun Kepercayaan Konsumen: Produk yang aman dan bermutu akan meningkatkan kepercayaan masyarakat dan meningkatkan daya saing produk.

• Mengurangi Kerugian: Mencegah terjadinya penarikan produk (product recall) atau pemborosan akibat produk cacat/tidak layak konsumsi.*/-

---

2. Prinsip-Prinsip Dasar GMP

Prinsip-prinsip GMP mencakup seluruh aspek produksi, mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Beberapa pilar utama GMP meliputi:

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi: Lokasi harus terhindar dari sumber pencemaran (misalnya, tempat sampah, kandang ternak, atau daerah banjir).

2. Bangunan dan Fasilitas: Desain bangunan harus meminimalkan risiko kontaminasi, mudah dibersihkan, memiliki ventilasi yang baik, dan penerangan yang cukup. Pemisahan area kotor dan bersih sangat penting.

3. Fasilitas Sanitasi: Ketersediaan air bersih yang cukup, sistem pembuangan limbah yang higienis, serta toilet dan fasilitas cuci tangan yang memadai.

4. Peralatan Produksi: Peralatan harus terbuat dari bahan yang aman (food-grade), mudah dibersihkan, tidak berkarat, dan dipelihara secara berkala.

5. Pengendalian Bahan Baku: Penerimaan, penyimpanan, dan penanganan bahan baku harus dipantau untuk memastikan kualitas dan keamanannya.

6. Pengawasan Proses Produksi: Setiap tahapan proses harus memiliki prosedur baku (SOP) dan diawasi untuk memastikan berjalan sesuai standar, termasuk pengendalian suhu, waktu, dan sanitasi.

7. Higiene Karyawan: Karyawan wajib menjaga kebersihan diri, menggunakan alat pelindung diri (APD) seperti celemek, penutup kepala, sarung tangan, dan menjalani pelatihan higiene.

8. Penyimpanan dan Transportasi: Produk jadi harus disimpan dalam kondisi yang mencegah kerusakan dan kontaminasi (misalnya, suhu, kelembapan) dan diangkut menggunakan sarana yang bersih.

9. Pengendalian Hama: Harus ada program pencegahan dan pengendalian hama (serangga, tikus) yang efektif.

10. Dokumentasi dan Pencatatan: Semua prosedur dan catatan produksi, kontrol kualitas, hingga pelatihan karyawan harus didokumentasikan dengan baik.

---

3. Contoh Nyata Penerapan GMP di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen yang menghasilkan produk olahan (seperti produk olahan buah dari hasil panen kebun sekolah, misalnya kelengkeng, jambu kristal, atau durian) dapat menerapkan GMP dalam aktivitas praktik sehari-hari, yang sering disebut sebagai Good Laboratory Practices (GLP) atau Good Education Practices untuk skala pendidikan.

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab/Bengkel APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen
Higiene Karyawan (Siswa/Guru)	Siswa/Guru wajib mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah praktik. Mereka menggunakan APD lengkap (celemek, hairnet/penutup kepala, dan masker) selama proses pengolahan, misalnya saat mengolah kelengkeng menjadi manisan atau sari buah.
Bangunan dan Fasilitas	Area praktik dipisahkan antara zona basah (pencucian bahan baku) dan zona kering (pengemasan). Lantai dan dinding bengkel/laboratorium mudah dibersihkan, dan tersedia fasilitas sanitasi seperti wastafel cuci tangan yang menggunakan kran siku atau sensor.
Peralatan Produksi	Peralatan pengolahan (pisau, baskom, panci, blender) dibersihkan dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan. Peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan terbuat dari stainless steel (anti-karat).
Pengendalian Bahan Baku	Buah hasil panen dari kebun sekolah (misalnya jambu kristal) dipilih yang matang, tidak busuk, dan dicuci menggunakan air bersih mengalir sebelum diolah menjadi produk.
Pengawasan Proses Produksi	Setiap proses (misalnya perebusan untuk manisan atau pengemasan untuk keripik) memiliki SOP yang ditempel dan diikuti oleh siswa. Suhu dan waktu perebusan dicatat untuk memastikan produk matang sempurna dan aman.
Penyimpanan	Produk olahan akhir disimpan di ruang penyimpanan yang bersih dengan suhu yang tepat. Bahan baku seperti gula atau kemasan disimpan di tempat yang terpisah, kering, dan terlindungi dari hama.

Penerapan GMP di lingkungan SMK ini tidak hanya menghasilkan produk yang aman dan bermutu, tetapi juga menjadi bekal keterampilan penting bagi siswa APHP agar siap bekerja atau berwirausaha sesuai standar industri pangan.